Quando si mescola la farina, è essenziale garantire misurazioni accurate, quantità di acqua precise e un'intensità di miscelazione adeguata.
La quantità di acqua e il tempo di impasto vanno regolati in base alla stagione e alla qualità della farina. Nella stagione fredda è possibile aggiungere leggermente più acqua per creare un impasto più morbido; nella stagione calda è opportuno utilizzare meno acqua, o addirittura acqua refrigerata intorno ai 4 gradi, per ottenere un impasto leggermente più sodo, che facilita la modellatura degli gnocchi.
Se l'impasto diventa eccessivamente duro o elastico, la condizione può essere migliorata aggiungendo un po' più di acqua per ammorbidirlo, oppure incorporando un po' di amido o acqua calda. Una volta impastato, l’impasto va coperto con un panno pulito e umido per evitare che la superficie si secchi o si formi una pellicina. Dovrebbe poi riposare per circa cinque minuti; ciò consente alle particelle di farina non ancora completamente idratate di assorbire l'umidità, favorisce la formazione di una robusta rete glutinica, migliora l'elasticità e la morbidezza dell'impasto e si traduce in una migliore sensazione in bocca del prodotto finito.
Le tecniche di preparazione dell'impasto sono fondamentali per la qualità del prodotto finito e la buona riuscita del processo produttivo.
