La produzione di gnocchi su scala industriale utilizza tipicamente macchine per la formatura di gnocchi. Il processo di formatura è una fase tecnica critica che determina direttamente attributi di qualità quali forma, dimensione, peso, spessore dell'involucro e rapporto involucro/riempimento.
Le macchine per gnocchi devono essere adeguatamente pulite e calibrate. Prima dell'uso, verificare che la macchina funzioni correttamente e assicurarsi che sia priva di olio, residui di carne, grumi di pasta, farina o altri corpi estranei. Regola l'alimentazione di riempimento per garantire un flusso uniforme, continuo e stabile e calibra lo spessore, il peso e le dimensioni dell'involucro per soddisfare le specifiche del prodotto. In genere, gli gnocchi con un peso della confezione inferiore al 55% e un peso del ripieno superiore al 45% raggiungono una forma carnosa con dimensioni e spessore ottimali. Durante la produzione, reintegrare tempestivamente l'impasto (tagliato a strisce) e il ripieno per mantenere forma e dimensioni costanti. Dopo la produzione, pulire i componenti rilevanti secondo i protocolli stabiliti e rimontare la macchina per un uso futuro.
Gli gnocchi formati correttamente devono essere ben sigillati e di forma uniforme. Difetti come imbottitura esposta, angoli mancanti, sezioni crollate, estremità rotte, deformazioni, pieghe o "trecce" indesiderate, bordi arruffati, gnocchi che aderiscono o estremità irregolari non sono accettabili.
3. Durante il processo di formatura, e a condizione che gli gnocchi non si attacchino agli stampi, regolare la dimensione dell'apertura della piastra di distribuzione della farina asciutta per ridurre al minimo la quantità di farina che cade, l'accumulo di farina sul basamento della macchina e la vibrazione del setaccio. Ridurre la quantità di farina secca che aderisce agli gnocchi garantisce che il prodotto finito surgelato abbia un aspetto pulito, attraente e lucido.
